Пробовал вариант с пагинацией на стороне php (просто отсекал массив товаров в шаблоне), но неудобно всю страницу перезагружать каждый раз при переходе со страницы на страницу.

Хочу попробовать изменить скрипт обновления товаров при изменении количества и удалении, чтобы загружать только информацию о текущем товаре и итогах корзины, а не всю корзину сразу.

Наверное сперва важно определить, что в текущем положении дел не устраивает (сейчас же тоже можно просто взять и добавить 600 товаров), с чем нужно бороться так сказать:

1. Фатальные ошибки при открытии корзины (теоретически нужно проверить, чтобы памяти хватало скрипту)
2. Время открытия страницы корзины (интересно какое оно будет при 600 товарах)
3. Размер итогового HTML-кода и тормоза браузера
4. Чисто навигационная проблема, никаких тормозов - нет.

Если есть проблемы со временем отдачи страницы, то нужно смотреть, что можно закэшировать в кастомном классе корзины, который вам придется сделать.

Если есть проблемы только с размером генерируемого HTML кода, то можно поправить контроллер корзины, чтобы добавить пагинацию на уровне PHP (а не Mysql), так как все товары все равно загружаются в корзину.

В случае, если проблема чисто навигационная, то нужно просто писать визуальные фильтры на JS (быстрый поиск) для удобства работы с большой корзиной.

Возможные подводные камни:

- Возможно нужно будет увеличить max_input_vars в PHP.ini, чтобы принимать огромное количество переменных из админки (на странице редактирования заказа).