Сегодня добавили первый блок документации по доработке мобильного приложения для клиентов: https://readyscript.ru/dev-manual/dev_mobile_main.html

Да, шаблоны берутся из mobilesiteapp, их можно перегружать с помощью обычного механизма хуков.
Насчет тестирования через ДЕМО приложение - мы такой сценарий не развивали, но теоретически, если это простые правки, то возможно.

Если более серьезные правки, то нужно разворачивать локально всю среду разработки, ставить Ionic и вести разработку в браузере или даже в эмуляторе Android или iOS.