Дело всё в том, что заказ это практически единственный ORM объект, который обладает своим уникальным шаблоном для редактирования в виду жёсткой специфики. И там жестко прописан вывод полей в самом шаблоне.
Т.е. если подменить шаблон на свой в своей теме оформления, то можно вывести Ваше поле.
Сам шаблон находится здесь:
/modules/shop/view/orderview.tpl
Его можно подменить для своей темы скопировав в :
/templates/Ваша тема/moduleview/shop/orderview.tpl
Скидка: <span class="summary">{$order_data.mystock}</span>
Ну всё правильно. Если вы сделаете var_dump($order_data), то увидите, что это объект не \Shop\Model\Orm\Order, который Вы расширяете, а \Shop\Model\Orm\OrderItem. Это разные вещи. У вас объект заказа в Вашем шаблоне находится в переменной $order