Как добавить placeholder в поле input

При вызове поля через getPropertyView есть несколько параметров первым из которых является имя поля соответствующего объекта. А второй парамер принимает массив атрибутов для этого поля. Поэтому для Вашего случая конструкция будет выглядеть примерно так:

{$order->getPropertyView('reg_surname', ['placeholder'=>'Мой плэйсхолдер'])} 

Другое дело, что у нас действует ещё плагин data-deftext, который выполняет туже функцию, что и placeholder, только чуточку лучше и под все браузеры.
Поэтому можно и так:

{$order->getPropertyView('reg_surname', ['data-deftext'=>'Мой плэйсхолдер'])}