установка области/края при оформлении заказа, настройка доставки

1. Город - это произвольное текстовое поле, не связанное со справочниками в настоящее время. (Значение по умолчанию вы можете прописать в шаблоне)
Регион можно отобразить первым в списке - просто добавьте пробел в начале названия региона, который вы хотите сделать по умолчанию, так как сортировка идет по названию.

2. Вы можете создать доставку с названием, например "Доставка по Краснодару" и привязать его отображение к региону Краснодарский край.

{$order->getPropertyView('addr_city')}

Это помощник по формированию HTML формы поля объекта. Описание данного метода можно найти в
\Shop\Model\Orm\Order::getPropertyView(). Метод унаследован от  \RS\Orm\AbstractObject

Вы можете добавить следующую конструкцию, чтобы добавить значение по умолчанию в шаблоне:

<label class="fielName">Город</label>
{if !$order.addr_city}{$order.addr_city='Краснодар'}{/if}
{$order->getPropertyView('addr_city')}

или также вы можете вообще отказаться от помощника и полностью вручную сформировать HTML

<input type="text" size="25" maxlength="100" value="{$order.addr_city|default:"Краснодар"}" name="addr_city">
{$errors = $order->getErrorsByForm('addr_city', ',')}
{$errors}

2. Доставки привязываются только к регионам, обычно у нас делают какие-то фиксированные суммы по региону и
добавляют доставки вида "Доставка по краю" - цена такая-то. Т.е. вы с помощью "универсальной доставки" можете задать любую цену доставки по тому или иному региону (области/краю).

Если у вас есть точные суммы доставок в определенные города регионов, то как я раннее предложил, можно создать несколько доставок, например:

"Доставка по Новороссийску", "Доставка по Краснодару", "Доставка по Геленджику". И привязать их отображение к краснодарскому краю, тогда их увидят только пользователи выбравшие соответствующий край.